Beste resolutie: 1024*768
startpagina
 
Productie
 
 

"Persen"

Van begin september tot eind oktober kunnen de druivenkwekers uit de omliggende gemeenten hun lichtbeschadigde druiventrossen en marktoverschotten laten verwerken bij Soniën. Zo worden in twee maanden tijd enkele tientallen tonnen geperst tot sap en wijn. De druiven die worden binnengebracht moeten eerst in de kneusmolen geplet worden. Reeds 50% van het gewicht van de trossen wordt hierdoor als sap opgevangen. De schillen, steeltjes en pitten van de druiven blijven achter een zeefdoek hangen. Deze overgebleven schillen worden vervolgens verdeeld over twee horizontale wijnpersen die het overige sap uit de pulp verwijderen. Uit één kg druiven kunnen we op deze wijze 75cl sap bekomen, voldoende om een fles mee te vullen.

 

"Druivensap"

Een groot deel van het eerste sap blijft 24 uur bezinken om daarna gefilterd te worden. Het heldere sap komt in sterke flessen terecht om na het afsluiten met kroonkurk te worden gepasteuriseerd (72°). Hierdoor krijgen we zuiver fruitsap, alcoholvrij, zonder kleur- of bewaarmiddelen en rijk aan natuurlijk druivensuiker. Het kan makkelijk een tweetal jaar bewaren. Na opening, nog vijf dagen in de koelkast.

 

"De gisting"

Om wijn te verkrijgen moet het druivensap gisten. We brengen het hiervoor in citernes die tussen de 1000 en 1500 liter meten. Gedurende een drietal weken zal nu de druivensuiker in alcohol worden omgezet, waardoor het sap in jonge wijn verandert. Deze wijn wordt vervolgens overgeheveld naar eiken vaten die varieren van 600 tot 6000 liter om gedurende enkele maanden te rijpen. Hierbij zal de wijn ontzuren, winnen aan smaak en aroma, terwijl de troebelstoffen langzaam naar de bodem van het vat zakken. De wijn wordt meermaals overgeheveld om te verwijderen van het bezinksel. De vaten moeten hierbij steeds weer zorgvuldig gereinigd worden. De eiken foeders van 5 à 6000 liter kunnen enkel zuiver gemaakt worden door er volledig in te kruipen via het enge mangat.

 

"Witte wijn"

Er worden vooral blauwe "Royaldruiven" aangevoerd voor de wijnbereiding. Wanneer deze blauwe druiven geplet worden in de kneusmolen komt er wit sap vrij. Enkel de schil van de druif heeft immers kleur, het vruchtvlees is lichtgroen en levert dus wit sap af. We produceren zowel droge als zoete witte wijn uit deze blauwe druiven. Onze " Keizerwijn" wordt verkregen uit een samenstelling van sap uit blauwe Royal en witte Muscaatdruiven.
Deze wijn ontleent zijn naam aan de Keizer Karellegende van Tombeek Heyde, gehucht van Overijse.

 

"Rosé wijn"

Wanneer na het kneuzen de schillen van de blauwe druiven verder worden uitgeperst wordt het sap rosékleurig. Rosé is zowel droog als lichtzoet verkrijgbaar.

 

"Rode wijn"

We kunnen de schillen van de druiven na het pletten enkele dagen, goed afgeschermd van de lucht, in de perskuipen laten trekken. Hierdoor zal al de kleurstof van de schil, samen met de looistoffen(tannines), in het resterende sap worden opgenomen. Na deze "pulpgisting" zal bij het persen rood sap verkregen worden dat na gisting een rode wijn oplevert.

 

"Schuimwijn"

Een groot deel van de wijn die ondertussen reeds een acht maand oud is geworden zal nu een hergisting doormaken op fles. De wijn wordt vermengd met een precieze hoeveelheid witte kandijsuiker en een speciale gistcultuur. De stevige flessen worden gestopt met een voorlopige metalen kroonkurk en gedurende een paar maanden op latten gestapeld. Nu zal een langzame "tweede gisting" zorgen voor productie van koolzuurgas ( 6 bar druk) waardoor we mousserende wijn verkrijgen. Er wordt echter ook bezinksel gevormd. Deze "droesem" moet verwijderd worden door de flessen op houten rekken "pupiters" te plaatsen waar ze gedurende een tweetal maand dagelijks geschud en gedraaid moeten worden. Na deze behandeling staan de flessen op hun kop, de wijn is helder klaar en het bezinksel bevindt zich tegen de kroonkurk. Het bezinksel zal nu moeten verwijderd worden.
Met een speciale ontkurker wordt de metalen stop verwijderd terwijl de fles snel rechtop wordt geplaatst. Door deze vlugge beweging vliegen stop en bezinksel samen weg terwijl de heldere wijn in de fles blijft. Vervolgens komt deze fles op een doseertoestel terecht waar een beetje of meer likeur wordt toegevoegd om een definitieve smaak te verkrijgen : Brut (=droog) of halfzoet. Door toevoeging van "crème de cassis" verkrijgen we een Kir-Royal. De totale productieperiode van deze schuimwijn bedraagt 18 maanden. Het is dan ook dezelfde bereidingswijze als die van de " Champagne" maar bij Soniën gebeurt het nog volledig ambachtelijk. Vandaar de benaming " Artisanale Methode".

 

"Aperitieven"

-Verbroederingscocktail "Bonten Os" 12,5 %vol
Deze aperitief wordt verkregen door de wijn (uit Royaldruiven) te vermengen met Cassis-Likeur van 16°. In de horeca wordt zulk een aperitief " Kir" genoemd.
-Kriekenaperitief " Zuzeke's Eik"19 %vol
In ons dorp " Jezus-Eik" wordt sinds tientallen jaren heel wat kriekenbier gedronken op de talrijke terrasjes naast het Zoniënwoud. Dit bracht ons op het idee om met een kriekenaperitief op de markt te komen. De basis is druivenwijn, vermengd met een kriekenlikeur. Het resultaat is een donkerrood portachtig aperitiefje met fijne kriekensmaak.
-Kruidenaperitief " Welriekende "14,5 %vol
Aan witte of roséwijn kan een kruidentreksel (tientallen soorten gedroogde kruiden op alcohol) worden toegevoegd. De versterkte wijn krijgt hierdoor de " vermouth "-smaak. Deze aperitief, genoemd naar de plek (en dreef)"welriekende" in het Zoniënwoud wordt fris opgediend voor de maaltijden.( eventueel met blokjes ijs en schijfje citroen)
-Druivenjenever " Kelleborre'l 20 %vol
Bij vergisting van druivensap wordt de druivensuiker omgezet in alcohol. Wanneer we bij de verse druivenmost alcohol toevoegen tot 20 %vol wordt de gisting stopgezet en blijft de natuurlijke zoetheid en fijne druivensmaak bewaard. Hierdoor verkrijgen we een borreltje dat zowel als aperitief of digestief kan geserveerd worden. Deze energievolle drank is genoemd naar de Kellebron, de middeleeuwse doopput van de parochie Overijse.

 

"Sterke dranken"

-Graanjenever Juste Lips 35 %vol
Deze straffe druppel is het resultaat van het versnijden van zuivere graanalcohol (96,2 %vol) die verrijkt wordt met kruiden (het mouten). Deze drank wordt gedronken ter ere van Justus Lipsius, geboren in onze gemeente Overijse.
-Likeur Abdij Groenendael 40 %vol
Voor de liefhebbers van zoete drankjes is deze likeur een ware lekkernij. Het recept is heel oud en verwijst naar de mysticus Jan Van Ruysbroeck die in deAbdij van Groenendael heeft geleefd. Kruiden, witte kandijsuiker, honing, curaçau en alcohol zorgen voor een heerlijk aroma.